Wien (OTS) – Eine hohe Biodiversität ist die Grundlage unseres Lebens
und einer
abwechslungsreichen Ernährung, die die Gesundheit fördert. Für eine
bedarfsgerechte Ernährung ist es zudem wesentlich, aus dem
vielfältigen Angebot mit unterschiedlichen Lebensmitteln, Rezepturen
und Portionsgrößen, den eigenen Bedürfnissen entsprechend
auszuwählen. Zielkonflikte wie steigende Kosten gilt es aufzulösen.
„Das forum. ernährung heute will die Diskussion über den Stellenwert
der Vielfalt für den Wandel im Ernährungssystem anstoßen. Jeder und
jede Einzelne hat Eigen- und Solidarverantwortung, diesen Wandel
sinnvoll zu gestalten. Die Konsumenten brauchen dafür jedoch sichere
und wissenschaftlich fundierte Fakten“, betonte die stellvertretende
Obfrau des f.eh, Petra Burger, beim 11. Symposium des forum.
ernährung heute (f.eh). Geschäftsführerin Marlies Gruber nannte zwei
wichtige Punkte für eine steigende Vielfalt in der Ernährung: „Es
braucht eine umfassende Ernährungs- und Verbraucherbildung in den
Schulen, die Wissen und Kompetenzen vermittelt, um die Komplexität
bewältigen, die Vielfalt nutzen und richtige Entscheidungen treffen
zu können. Sonst droht eine Überforderung. Zudem muss es ein Umdenken
geben weg vom Verzichtsgedanken hin zur Freude an der Vielfalt.
Nähert man sich mit Genuss spielerisch der Abwechslung am Teller an,
ergibt sich ein gesundes Essverhalten nahezu automatisch.“
Das diesjährige Symposium des f.eh beleuchtete zum Thema „Natur –
Mensch – Gesundheit: Das unterschätzte Potenzial der Vielfalt“ den
Nutzen der Vielfalt in unserer Ernährung und für das gesamte
Ernährungssystem sowie Wege zu mehr Vielfalt am Markt und auf den
Tellern. Eine wichtige Stellschraube für eine Adaption des
Ernährungssystems ist eine umfassende Ernährungs- und
Verbraucherbildung, wie auch der Bundesminister für Bildung,
Christoph Wiederkehr, in seinen Grußworten hervorhob: „In der Schule
sollten Kinder für das Leben vorbereitet werden. Daher ist es mir
wichtig, dass künftig in den Schulen in Österreich die Themen
Gesundheit und Ernährung weiter an Bedeutung gewinnen und die
Schülerinnen und Schüler in diesen Bereichen gut ausgebildet werden.“
Biodiversität und Gesundheit sind verbunden
Nur etwa 10 % des Risikos für Erkrankungen sind durch Genetik
erklärbar, 90 % werden durch die Umwelt, unsere Lebensräume, unseren
Lebensstil, soziale Bedingungen und Gewohnheiten bedingt. Verlorene
Biodiversität zählt dabei neben den Klimaveränderungen zu den aktuell
größten Herausforderungen für ein gesundes Leben. Denn, das betonte
Martin Grassberger von der Uni Wien und Sigmund Freud
PrivatUniversität eingangs sehr eindrücklich: Der Mensch ist nicht
getrennt von der Natur, sondern Teil von ihr und damit Teil eines
komplexen adaptiven Systems. Solche Systeme kennzeichnen sich u.a.
dadurch, dass sie selbstorganisierend und nicht determiniert,
redundant und robust, resilient und anpassungsfähig sind und sich
nicht linear entwickeln. Der Mensch wiederum funktioniert selbst als
ein komplexes, selbstregulierendes Gesamtsystem, wie schon das Nerven
-, Immun-, Verdauungs- und Herz-Kreislauf-System vermuten lassen.
Auch das Mikrobiom in uns zählt zu den komplexen adaptiven Systemen.
Was all diesen Systemen gemein ist: Sie lassen sich nicht durch ein
reduktionistisches Denken beeinflussen. Wir können nur Bedingungen
schaffen, die den Systemen gefallen und dem Leben förderlich sind.
Für die Ernährung bedeutet das zuallererst, für einen lebendigen
und biodiversen Boden zu sorgen. Er ist die Grundlage für die
Versorgung von Pflanzen, Tieren und Menschen mit relevanten
Nährstoffen und Reservoir für die mikrobielle Vielfalt. Auch Gabriele
Berg von der TU Graz appelliert, das Bodenmikrobiom sowie die
Biodiversität wiederherzustellen. Damit geht auch die Vielfalt des
Pflanzen-Mikrobioms einher. Dieses mikrobielle Erbe ist nicht nur von
Art zu Art, sondern auch von Sorte zu Sorte und je nach Standort und
Region unterschiedlich. So enthält zwar jeder Apfel etwa 100
Millionen Bakterien und Probiotika, aber Braeburn- und Gala-Äpfel
beispielsweise bringen eine ganz andere Komposition dieser Mikroben
mit sich. Pflanzliche Vielfalt auf dem Teller begünstigt demnach die
Vielfalt der guten Bakterien in unserem Mikrobiom im Darm. Eine hohe
Diversität ist wiederum mit psychischem und körperlichem Wohlbefinden
verbunden.
Ein „One Size Fits All“ gibt es jedoch nicht, sondern jeder
Mensch hat je nach Lebensphase, körperlichen Voraussetzungen und
klinischen Parametern wie Blutdruck oder Knochendichte, Genetik und
Mikrobiom einen unterschiedlichen Bedarf. Dieser Herausforderung
stellt sich die Personalisierte Ernährung. Katja Lotz von der DHBW
Heilbronn präsentierte dazu Ansatzpunkte und räumte der
Digitalisierung große Chancen ein, die zukünftig bei der Entwicklung
individueller Lösung durch personalisierte Empfehlungen die gesunden
Lebensjahre maximieren könnte.
Was bedeutet vielfältig essen?
Als Orientierungsgröße für die Stärkung des Darmmikrobioms sowie
die Aufnahme von gesundheitsförderlichen Ballaststoffen und
sekundären Pflanzenstoffen kursiert das Motto „30 Pflanzen pro
Woche“, wie Katharina Seiser und Theres Rathmanner erläuterten. Dazu
zählen neben Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide
auch Kräuter, Samen und Nüsse, Salate, Sprossen, Pilze, fermentierte
Produkte sowie Kaffee, Tee und Schokolade mit hohem Kakaoanteil.
Verarbeitung spielt für die Vielfalt am Teller – ob für
pflanzliche oder tierische Produkte – eine wesentliche Rolle. Ihre
Funktion ist es schließlich, Rohstoffe in Lebensmittel umzuwandeln,
die mit Nährstoffen und Energie versorgen, gut schmecken und bequem
zu verwenden oder weiterzuverarbeiten sind, d.h. auch zu konservieren
und lagern. Denn Verarbeitung beginnt bei der Ernte und hört oft erst
in der eigenen Küche auf, so Henry Jäger von der BOKU University. Er
erläuterte das Potenzial der Verarbeitung für die Vielfalt am Markt
durch verschiedene Roh- und Inhaltstoffe, Rezepturen und
Herstellungsverfahren. So lassen sich je nach Wahl unterschiedlichste
Brotvarianten, Nudeln, Wurst- und Käsesorten oder Gemüse- und
Obstprodukte herstellen und auch lagerfähig machen.
Vielfalt braucht und schafft Kompetenz
Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl von APEK-Consult erläuterte
das Phänomen der Pseudovielfalt am Markt und beschäftigte sich mit
der Ambivalenz der Vielfalt: Sie kann ermüden und überfordern, sie
kann aber auch fruchtbar sein. Das ist der Fall, wenn das Angebot nur
in Etappen vielfältiger wird und sich in eine bestehende Ordnung
einfügt sowie mit einer gesteigerten Vielfalt keine Moralisierung
einher geht. Dann kann Vielfalt Ausweichroutinen ermöglichen, die
einen kompetenten und genussvollen Zugang zum Essen fördern. Sein
Tenor: Vielfalt existiert nur, wenn das Verschiedene gekocht wird.
Nicht zuletzt ist Vielfalt die Kunst, morgen anders zu kochen, ohne
das Heute widerrufen zu müssen.
Über die Verantwortung der Hersteller, Gemeinschaftsverpfleger
und Händler, die Orientierung an der Nachfrage, die steigenden Kosten
durch mehr Vielfalt im Sortiment und nötige Kompetenzen seitens der
Konsumenten diskutierten am Podium Stefan Schauer von Staud’s, Josef
Braunshofer von Berglandmilch, Klaudia Atzmüller von Ja! Natürlich,
Micaela Schantl von der AMA-Marketing, Helga Cvitkovich-Steiner von
Gourmet und Gabriele Zgubic von der AK Wien. Sie betonte, dass eine
abwechslungsreiche und gesunde Ernährung auch kostengünstig möglich
ist. Dazu müssen jedoch entsprechende Kompetenzen in der Familie und
in Schulen vermittelt werden, im Setting generell sowie über ein
Schulfach Ernährungs- und Verbraucherbildung. Helga Cvitkovich-
Steiner von Gourmet gab zu bedenken, dass Essen und insbesondere
Lieblingsgerichte sowohl bei Schülern als auch bei Senioren
Sicherheit vermitteln und ein Hinwenden zu Neuem für viele Menschen
ein Verlassen der Komfortzone bedeutet. Vielfalt muss demnach
mehrheitsfähig sein und leistbar bleiben.
Hier geht es zur digitalen Tagungsmappe des 11. f.eh-Symposiums.
Bilder (Credits: Sabine Klimpt/f.eh)
Bild 1 (v.l.n.r.): f.eh-Geschäftsführerin Marlies Gruber, Martin
Grassberger (Uni Wien & Sigmund Freud PrivatUniversität), Katja Lotz
(DHBW Heilbronn) und Gabriele Berg (TU Graz).
Bild 2 (v.l.n.r.): Stefan Schauer (Staud’s Wien), Klaudia
Atzmüller (Ja! Natürlich), Micaela Schantl (AMA-Marketing), Henry
Jäger (BOKU University) und Moderatorin Birgit Fenderl.
Bild 3 (v.l.n.r.): Moderatorin Birgit Fenderl, Daniel Kofahl (
APEK Consult), f.eh-Geschäftsführerin Marlies Gruber, Gabriele Zgubic
(AK Wien), Helga Cvitkovich-Steiner (Gourmet) und Josef Braunshofer (
Berglandmilch).
